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正宗麻辣烫底料配方要怎么做?麻辣烫底料

来源:本站整理 发表于:2018-10-19 15:04:26 阅读:
麻辣烫配方-1
 
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、 花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖 2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小 茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一 两。
 

 
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫 县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖 炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除 外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅 --加水(最好是骨头汤)--?#26898;?#21152;入中 药熬半小时即可。
 
麻辣烫配方-2
 
牛 油250克、菜油100克、郫县豆办 150克、?#26469;?#35910;豉50克、冰糖10克、花椒5 克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、 绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果 10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、 辣椒面250克、鲜汤1500克。 
 
炒锅置旺火 上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先 朵细)?#33756;鄭?#36895;放入姜米、花椒炒香后立即 下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、 牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干 辣椒、草果?#33592;?#26009;。熬开后打去泡沫即成卤 水。
 
麻辣烫配方-3
 
佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂 皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老 抽,豆瓣酱,姜,葱
 
主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少 而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛 肚
 
用油:猪油,牛油,菜仔油
 
制作:放菜籽油适量,油温六成,放白 糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩 鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮, 放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉, 放 川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶, 草果,少许老抽,慢火轻炖。另起锅,放菜 油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤 成色,后三次除异味,汤成。
 
辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙 的配料有很多种,各?#21482;?#32032;?#21152;校?/div>
 
佐味:蒜泥或麻油调和汁热炒
 
麻辣烫制法与步骤
 
麻辣烫属于火锅?#20998;?#26723;次较低的?#20998;?#26159; 四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚 时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主 要适合春秋经营。
 
调料:牛油20斤;菜油5斤;郫县酱4 斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖 2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草 0.5两;山奈0.5 两;桂皮1两;香叶1两; 荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜 0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两?#26127;?#23376;0.5 两;草果0.6两;谬糟2瓶; 豆豉1袋100 克;胡椒0.5两。
 
制 法:
 
①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节 用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮 拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成 茸,铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备 用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合 均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备 用;豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒 茸,豆 豉茸调匀既成香辣酱备用。
 
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫 草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并 且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小 火加热1.5~2小时左右,加香料继 续加热 0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻 辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火 口,降至常温时既得底料。
 
⑴原料:?#28304;?#19978;竹签的原料为标准,也 有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽 粉,海带丝等。
 
⑵制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白 鲜汤 底料 红油 花椒油 调料=3:2:2: 2:1
 
?#21069;?#40092;汤一般采用骨头少而糯米和淮山 药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜 汤,在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主 要突出麻辣味而鲜香味较轻。
 
⑷调料:常用的盐,味精,鸡精,葱 花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海 米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味, 若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和 花椒油。
 
提醒:因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃 不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了 咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤 调料。鲜 汤同麻辣口味的汤汁一样。调料:盐, 味 精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒 粉,西红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾 皮/海米。(成碗装的麻辣烫);麻辣汤 汁:就是将骨?#20998;?#20928;放于汤筒中加 热,并 且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至 汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐, 料酒,鸡粉,特制底料(可以将底料中的熟 料加入汤汁中炖,在炖底料 时只加豆瓣酱 等原料制成红油,辣椒油;花椒油调匀炖至 味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即 可)。可烫的原料:粉丝,粉条,河粉,海 带,油菜心,绿豆芽, 白菜卷,鸡肉丝, 净肉丝,豆腐泡等。?#33151;?#21507;得时侯先选料, 烫熟后装于碗中,浇上麻辣汤汁,撒上油酥 花生,榨菜丝或丁,葱丝,香菜段,淋上香 油即可。
 
正宗麻辣烫底料怎么炒?
 
1、准备?#30431;?#26377;材料。综合香料粗?#28304;?#30862;,用高度白酒泡1小时,干花椒泡水备用;郫县豆瓣酱打成泥,豆豉剁碎。
 
2、200克干辣椒圈加少许水煮软。
 
3、将煮好的辣椒圈加一大勺香味蔬菜油,用搅拌机打成泥,成糍粑海椒。
 
4、锅烧热,加少许油,放入打好的糍粑海椒,中小火慢慢熬干水分,至油色鲜红透亮。
 
5、将蒜瓣拍破,老姜切成片,葱白斜切成圈。
 
6、锅烧热,加入2大勺香味蔬菜油,加入碎冰糖熬化,加入豆瓣酱、豆豉碎中小火熬出香?#19969;?/div>
 
7、加入粗辣椒面、香料碎、泡好的花椒慢慢熬干水分。加入?#23567;?#23004;、蒜熬?#20004;?#40644;,表面微干。
 
8、于之前熬好的糍粑辣椒混合,加芽菜、醪糟、干辣椒圈、盐稍许熬制即可。
 
9、香味蔬菜油(500克):将适量胡萝卜、芹菜、洋?#23567;?#23004;、蒜、香菜根粗略切碎;600克菜籽油烧热,放入香味蔬菜炸干,颜色?#26159;?#35088;色时捞出,滤油留用。
 
扩展资料
 
底料准备技巧
 
1、熬汤的时候要讲究科学,首先各种骨头原料必须提前洗净断块,否则费火且营养物质析出的少?#40644;?#27425;选用不锈钢材质的煮具,加热快,汤色有保证。家庭做法也可以用高压锅,出油多但汤量小;再者熬汤过程中,骨头原料要经过焯水,撇除血沫,冷水下锅,水量还要一次加足加够,不能中途添加。
 
2、加入?#23567;?#23004;、料酒和少量的醋(便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中),不要提前放盐和味精,谷氨酸钠在高温情况下,会产生特殊的化学变化,鲜味随即消失。大火烧开,小火熬制(保持汤面微开,翻着细小水泡);汤色的把握只有关键的1条,大火熬制出奶白汤,小火熬制出清汤,道理简单说来,火大火小,蛋白质乳化的效果不一样所造成。
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