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正宗麻辣燙底料配方要怎么做?麻辣燙底料

來源:本站整理 發表于:2018-10-19 15:04:26 閱讀:
麻辣燙配方-1
 
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、 花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖 2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小 茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一 兩。
 

 
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫 縣豆瓣小火炒香(至少半小時),不能使糖 炭化,要不然會發苦--把剩余(中藥除 外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5鍋 --加水(最好是骨頭湯)--平分加入中 藥熬半小時即可。
 
麻辣燙配方-2
 
牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦 150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5 克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、 紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果 10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、 辣椒面250克、鮮湯1500克。 
 
炒鍋置旺火 上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆辦(先 朵細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即 下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、 牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、干 辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵 水。
 
麻辣燙配方-3
 
佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂 皮,涼姜,香葉,草果,肉扣,白糖,老 抽,豆瓣醬,姜,蔥
 
主料:嫩雞腿,乳鴿(兩只,視湯多少 而定),豬骨,雞骨,羊骨,水牛肉,水牛 肚
 
用油:豬油,牛油,菜仔油
 
制作:放菜籽油適量,油溫六成,放白 糖炒成流湖狀,待油溫上升直到九成,下嫩 雞腿,待顏色成鮮紅略重,加高湯,稍煮, 放牛油,豬油,雞骨,羊骨,水牛肉, 放 川花椒,八角,桂皮,涼姜,肉扣,香葉, 草果,少許老抽,慢火輕燉。另起鍋,放菜 油,炒豆瓣醬出香味,放姜末;待肉爛,湯 成色,后三次除異味,湯成。
 
輔料:金針菇,香菜,青筍等(在長沙 的配料有很多種,各種葷素都有)
 
佐味:蒜泥或麻油調和汁熱炒
 
麻辣燙制法與步驟
 
麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是 四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚 時分夜市設點經營麻辣味厚,經濟實惠,主 要適合春秋經營。
 
調料:牛油20斤;菜油5斤;郫縣醬4 斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖 2兩;姜1斤;蔥0.5斤;八角0.1斤;甘草 0.5兩;山奈0.5 兩;桂皮1兩;香葉1兩; 蓽菝20克;白扣0.8兩;香果0.5兩;沙姜 0.5兩;紫草0.7兩;丁香0.3兩;梔子0.5 兩;草果0.6兩;謬糟2瓶; 豆豉1袋100 克;胡椒0.5兩。
 
制 法:
 
①將郫縣醬垛細,干辣椒去蒂切成節 用清水洗干凈并且用清水泡透,將姜去外皮 拍松和干辣椒一起泡,然后用絞肉機絞成 茸,鉸時將姜也加入絞成茸,冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備 用;各種香料均清水泡透備用;兩種油混合 均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備 用;豆豉剁成茸,將豆瓣醬,辣椒 茸,豆 豉茸調勻既成香辣醬備用。
 
②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫 草侵炸出色時撈出不用,加入蔥姜塊炸香并 且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小 火加熱1.5~2小時左右,加香料繼 續加熱 0.5小時,加入花椒粉末加熱15分鐘,等麻 辣味出來加謬糟推勻,水分將盡時端離火 口,降至常溫時既得底料。
 
⑴原料:以穿上竹簽的原料為標準,也 有不能穿上竹簽的,如:粉絲,粉條,寬 粉,海帶絲等。
 
⑵制法:采用兌鍋形式:麻辣湯汁=白 鮮湯 底料 紅油 花椒油 調料=3:2:2: 2:1
 
⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山 藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮 湯,在制作時鮮湯一般不加香料;底料:主 要突出麻辣味而鮮香味較輕。
 
⑷調料:常用的鹽,味精,雞精,蔥 花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,蝦皮/海 米;根據口味不同可以適當調節麻辣口味, 若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和 花椒油。
 
提醒:因吃麻辣燙的口味有的較輕,吃 不了辣和麻口味的湯汁,故經營者又添加了 咸鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯 調料。鮮 湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料:鹽, 味 精,雞精,蔥花,姜片,蒜片,料酒,胡椒 粉,西紅柿,香菜段,少許芝麻,雞油,蝦 皮/海米。(成碗裝的麻辣燙);麻辣湯 汁:就是將骨頭制凈放于湯筒中加 熱,并 且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包,燉至 湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽, 料酒,雞粉,特制底料(可以將底料中的熟 料加入湯汁中燉,在燉底料 時只加豆瓣醬 等原料制成紅油,辣椒油;花椒油調勻燉至 味較濃時,將火調至保持湯汁微開狀態即 可)。可燙的原料:粉絲,粉條,河粉,海 帶,油菜心,綠豆芽, 白菜卷,雞肉絲, 凈肉絲,豆腐泡等。客人吃得時侯先選料, 燙熟后裝于碗中,澆上麻辣湯汁,撒上油酥 花生,榨菜絲或丁,蔥絲,香菜段,淋上香 油即可。
 
正宗麻辣燙底料怎么炒?
 
1、準備好所有材料。綜合香料粗略打碎,用高度白酒泡1小時,干花椒泡水備用;郫縣豆瓣醬打成泥,豆豉剁碎。
 
2、200克干辣椒圈加少許水煮軟。
 
3、將煮好的辣椒圈加一大勺香味蔬菜油,用攪拌機打成泥,成糍粑海椒。
 
4、鍋燒熱,加少許油,放入打好的糍粑海椒,中小火慢慢熬干水分,至油色鮮紅透亮。
 
5、將蒜瓣拍破,老姜切成片,蔥白斜切成圈。
 
6、鍋燒熱,加入2大勺香味蔬菜油,加入碎冰糖熬化,加入豆瓣醬、豆豉碎中小火熬出香味。
 
7、加入粗辣椒面、香料碎、泡好的花椒慢慢熬干水分。加入蔥、姜、蒜熬至金黃,表面微干。
 
8、于之前熬好的糍粑辣椒混合,加芽菜、醪糟、干辣椒圈、鹽稍許熬制即可。
 
9、香味蔬菜油(500克):將適量胡蘿卜、芹菜、洋蔥、姜、蒜、香菜根粗略切碎;600克菜籽油燒熱,放入香味蔬菜炸干,顏色呈淺褐色時撈出,濾油留用。
 
擴展資料
 
底料準備技巧
 
1、熬湯的時候要講究科學,首先各種骨頭原料必須提前洗凈斷塊,否則費火且營養物質析出的少;其次選用不銹鋼材質的煮具,加熱快,湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋,出油多但湯量小;再者熬湯過程中,骨頭原料要經過焯水,撇除血沫,冷水下鍋,水量還要一次加足加夠,不能中途添加。
 
2、加入蔥、姜、料酒和少量的醋(便于骨頭里面的鈣質更容易溶出到湯中),不要提前放鹽和味精,谷氨酸鈉在高溫情況下,會產生特殊的化學變化,鮮味隨即消失。大火燒開,小火熬制(保持湯面微開,翻著細小水泡);湯色的把握只有關鍵的1條,大火熬制出奶白湯,小火熬制出清湯,道理簡單說來,火大火小,蛋白質乳化的效果不一樣所造成。
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