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揭露大家都不为人知最适合的橄榄油食用方法

  炒菜既跟油有关,也跟油温有关。油温几成通常被称为"几成热",每成热约为30°左右。八成油温(240°C)以上为油炸?#38706;齲?#20302;于这个则为炒菜?#38706;取?/p>

  用油有两个心得:一是荤油炒素,素油炒荤,相得益彰;动物油配海鲜,增加丰腴的味道。这正是所说的“有味者使之出,无味者使之入”。二是同种油炒同种菜,味道浓郁又浑然天成。

  下面就来聊聊菜和油搭配的那些事。

揭露大家都不为人知最适合的橄榄油食用方法

  菜籽油/花生油

  菜籽油就是我们常说的菜油,黄澄澄的,香气特别强,国人特别?#19981;?#36825;个风味,而精炼过的菜油味道则会大量消失。这导致国内市场上,每年乡村粗榨的低等级菜籽油的出货量,远高于高等级精炼菜籽油。

  地方小吃上,菜籽油常当主角。?#28909;?#22235;川辣椒红油必须用菜籽油炸或花生油炸;四川火锅红油一半是菜籽油(清油火锅),一半是牛油?#35889;?牛油火锅,也有叫老油的);徽州臭豆腐要用菜籽油才好吃;江浙沪名小吃萝卜丝饼不用豆油用菜籽油炸,才最美味……

  花生油和菜籽油、芝麻油类似,特别香。油品好,不饱和脂肪酸高。炸东西也挺好,就是较贵。

  棕榈油

  棕榈油是生产效率最高的油类,是同样单位面积大豆产油的9倍,?#35782;?#29305;别便宜,也易凝固,国内通常用做调和油,拿来炸方便面。

  有一条开店做炸物的油配方:棕榈油20%,牛油10%,猪油30%,植物油40%。用此配方炸出来的东西香酥脆、又便宜。适合炸?#28860;梗?#27915;葱圈,鸡?#29275;?#33030;皮炸鸡。

  大豆油/葵花籽油

  大豆油全球产量第一,因为转基因而争议颇多,主要产自巴西和美国。老的大豆油有股豆腥味,但精炼调配后就基本没有特别的味道。国内菜馆用的基本都是豆油,因为便宜,全国炒菜No.1。

  葵花籽油用法和大豆油类似,不过显得更高级更香一点,有些斋菜会为了香气而采用葵花籽油。苏东坡《物类相感志》有言:豆油煎豆腐,有味。所以,客家菜东江酿豆腐中,豆油混合猪油,豆腐混合猪肉,营养均衡又美味。

  橄榄油/葡萄籽油

  欧洲菜基本标准油就是橄榄油,普通的那种,不是初榨。还有我们国家吃的橄榄是橄榄科,外国榨油的橄榄是木樨科,差别很大,请不要拿中国橄榄去榨油。

  现在市面上的橄榄油主要是以特级初榨(extra virgin)为主流。因为已经被包装成最健康的油品,所以卖得特贵。特级初榨橄榄油烟点比较低,并不适合中国人高温炒菜,比较适合西餐煎烤和凉拌。

  比较适合中国炒菜的是橄榄果渣油(pomace,也有叫二次榨取橄榄油),烟点238°C。且橄榄的味道?#19981;?#28129;很多,但市面并不多见,很多超市根本没有。大家不懂也不买。

  初榨橄榄油有一股浓郁的橄榄味,做中国菜可能吃不惯。葡萄籽油也是。

  猪油

  中餐标准油之一,又分板油、?#26102;臁?#32972;油。如果讲究,很多中餐必须用猪油做。?#28909;?#28165;炒虾仁。?#28909;?#28818;蔬菜、蒸鱼、油爆虾、点白粥,都是猪油,因为香。

  中国的点心用猪油起酥才是正道。尤其是大饼,猪油和?#23567;?#38754;粉分外地搭。很多专做炸物的店,油炸用油?#23478;?#21152;入猪油,一般?#26082;?#25104;比例,以有效增加香味,炸出来的东西色泽金黄口感酥脆。但猪油比例不能太高,否则冷了会很油腻。

  日本人特别推崇猪油,拉面汤里要混入猪油才能?#35013;?#22320;煮到乳化,特别浓郁。不过把汤打包回家放冰箱一夜,就会发现这碗汤里有很多油。

  黄油

  黄油是西餐标准油之一,来自牛奶的乳脂?#23601;牛?#22825;然奶香,动物油脂。黄油煎蘑菇,是一道经典菜。黄油和龙虾也是绝配。

  动物油脂都特别适合拌饭这种碳水化合物,?#28909;?#29482;油拌饭。?#28909;紜?#28145;夜食堂》里黄油拌饭,简单又好吃。黄油还能有效增加汤汁的粘稠度,芡或胶原不够的话加入黄油,能乳化形成厚重的口?#23567;?#34255;区的酥油和黄油也差不多。

  芝麻油

  芝麻是人类最早栽培的油料植物,没有之一。四千年前人类就开始种芝麻了,我国则是东汉开始种植。芝麻油分冷压、大槽和小磨香油,以小磨香油最?#36873;?/p>

  芝麻油味道香,但不耐热,一受热就挥发,故不适用于炒菜。多用于凉拌,?#21491;?#28857;很香,但是不要多加,加多了反而不香。粤菜有“麻油包尾”的讲法。就是上桌前在锅里加入麻油达到增香、增润的作用。一般其他菜系的勾芡菜也要用出锅加香油。

  茶籽油

  茶籽油又叫?#35762;?#27833;。全球90%的茶油来自中国,主要是湖南人民爱吃。不饱和脂肪酸比橄榄油还高,而且分子比较小,吃着不腻。民间有坐月子吃茶油的说法。但是产量少,贵。农民也不太爱种,年景不好每亩只能产10斤茶?#36873;?/p>

  胡麻籽油

  国内只有陕西甘肃宁夏内蒙古等省份吃,尤其是宁夏。胡麻耐高寒耐干旱,是西北油。味道很浓,适合?#28860;?#33540;子什么的。不适合青菜。

 

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